Desenvolvimento de sorbet de cacau: zero lactose, proteico e sem adição de açúcares

Abstract

O presente estudo teve como finalidade desenvolver um sorbet artesanal funcional à base de cacau, isento de lactose e açúcares adicionados, destinado a consumidores com restrições alimentares e/ou aqueles que tenham preocupações com a saúde. A formulação foi criada utilizando ingredientes naturais e funcionais, como batata doce, biomassa de banana verde, banana caturra, proteína isolada de soja e edulcorantes naturais (xilitol, maltitol e estévia). O processo de desenvolvimento envolveu a seleção e preparação das matérias-primas, a elaboração de duas formulações e a realização de testes sensoriais com 50 avaliadores para medir a aceitação, preferência e a intenção de compra. Os resultados demonstraram que ambas as formulações foram bem recebidas, destacando-se a versão com biomassa de banana verde, que obteve uma média hedônica de 8,18 e uma intenção de compra de 88%, sendo elogiada pelo sabor, cremosidade e equilíbrio do dulçor. A composição final demonstrou teor de proteínas (8,4 g por porção) e fibras (2,5 g), sem presença de lactose, açúcares adicionados ou sódio. Conclui-se que o produto apresenta alto potencial de mercado como sobremesa com ingredientes funcionais e inclusiva.

The aim of this study was to develop a functional artisanal cocoa-based sorbet, free of lactose and added sugars, intended for consumers with dietary restrictions and/or those with health concerns. The formulation was created using natural and functional ingredients, such as sweet potato, green banana biomass, caturra banana, isolated soy protein and natural sweeteners (xylitol, maltitol and stevia). The development process involved the selection and preparation of raw materials, the preparation of two formulations and the performance of sensory tests with 50 evaluators to measure acceptance, preference and purchase intention. The results showed that both formulations were well received, with emphasis on the version with green banana biomass, which obtained a hedonic average of 8.18 and a purchase intention of 88%, being praised for its flavor, creaminess and sweetness balance. The final composition demonstrated protein content (8.4 g per serving) and fiber (2.5 g), with no presence of lactose, added sugars. It is concluded that the product has high market potential as a dessert with functional and inclusive ingredients.