Elaboração do manual de boas práticas de fabricação em um restaurante localizado em Bento Gonçalves

Abstract

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são imprescindíveis para a garantia da qualidade higiênico-sanitária e segurança dos alimentos em serviços de alimentação. Essas práticas visam prevenir contaminações alimentares, proteger a saúde pública e garantir a conformidade com legislações sanitárias. O controle de qualidade inicia desde a seleção de matérias-primas até a distribuição dos alimentos, essencial na prevenção de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). A implementação do manual de boas práticas é uma ferramenta importante para a padronização e melhoria contínua nos processos, para manter a segurança e a qualidade dos alimentos. Além de fortalecer a confiança dos consumidores e a sustentabilidade dos negócios do setor alimentício. O trabalho foi realizado em um restaurante localizado no município de Bento Gonçalves (RS), fundado em 2022, que não possuía Manual de Boas Práticas de Fabricação e nem Procedimentos Operacionais Padronizados. Utilizando a lista de verificação, da Portaria SES nº 799/2023 e os requisitos disposto na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de setembro de 2004, ambos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), foi elaborado o manual de boas práticas. Foram identificadas não conformidades em todos os itens da lista de verificação da Portaria SES n° 799/2023. Com isso, foi desenvolvido um plano de ação para implementar medidas corretivas e padronizar os métodos do estabelecimento. A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação resultou na organização do setor, padronizou os processos, orientou a implementação de treinamentos aos manipuladores de alimento, para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, reduzindo riscos de contaminação, fortalecendo a confiança dos consumidores e a credibilidade do negócio.

Good Manufacturing Practices (GMP) are essential for ensuring hygienic and sanitary quality and food safety in food services. These practices aim to prevent food contamination, protect public health, and ensure compliance with sanitary regulations. Quality control begins with the selection of raw materials and continues through to food distribution, which is crucial for preventing Waterborne and Foodborne Diseases (WFBD). Implementing a Good Manufacturing Practices manual is an important tool for standardizing and continuously improving processes to maintain food safety and quality. Additionally, it strengthens consumer trust and the sustainability of businesses in the food industry. This work was carried out in a restaurant located in Bento Gonçalves (RS), founded in 2022, which did not have a Good Manufacturing Practices Manual or Standard Operating Procedures. Using the checklist from SES Ordinance No. 799/2023 and the requirements outlined in Resolution RDC No. 216 of September 2004, both issued by the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the Good Manufacturing Practices manual was developed. Based on the nonconformities identified, an action plan was created to implement corrective measures and standardize the establishment’s methods. The development of the Good Manufacturing Practices Manual resulted in the organization of the sector, standardization of processes, and guidance for implementing training for food handlers to maintain food quality and safety. This reduced contamination risks, strengthened consumer trust, and enhanced the credibility of the business.