Produção de bala de caramelo com redução e substituição de açúcar a partir da tâmara (Phoenix dactylifera L.)

Abstract

As balas de caramelo são produzidas a base de açúcar, glicose, leite, corantes e aromas. O principal público de consumo deste produto são as crianças, e o consumo de elevado de açúcares por esses pequenos consumidores, é uma opção não saudável para as idades iniciais. Este trabalho teve por objetivo a produção de uma bala com substituição do açúcar pela tâmara (Phoenix dactylifera L.). Foram produzidas três formulações de bala caramelo: caramelo padrão, caramelo com substituição parcial de açúcar (caramelo 50% tâmara) e caramelo com substituição total de açúcar (caramelo 100% tâmara), com uma variável (% de tâmaras, em relação à massa de açúcares), em dois níveis, com três repetições genuínas e três pontos centrais, resultando em 9 experimentos (n = r.2k+pc, sendo, n: número de experimentos; r: número de repetições genuínas; k: número de variáveis; pc: numero de pontos centrais). Foram realizadas análises de composição centesimal e microbiológicas no produto final. O caramelo padrão resultou em uma quantia de carboidratos de 80,97%, o caramelo com substituição parcial de açúcar de 87,18% e o caramelo com substituição total de açúcar de 66,15%. Esses resultados indicam que o uso da tâmara favoreceu em uma diminuição de carboidratos no produto que foi substituído o açúcar pela tâmara. Nas análises microbiológicas de Salmonella spp. Enterobactericea spp. e bolores e leveduras, não houve crescimento em nenhuma composição de produtos, indicando o cumprimento de Boas Práticas de fabricação durante a produção dos caramelos. O consumo da bala caramelo com substituição parcial e total de açúcar pela tâmara, torna-se uma opção saudável de consumo para crianças, diabéticos, e/ou consumidores que buscam produtos saudáveis para o consumo.

Caramel candies are made from sugar, glucose, milk, colorings and flavors. The main consumer audience for this product is children, and the high consumption of sugars by these small consumers is an unhealthy option for the early ages. The objective of this work was the production of a candy with the replacement of sugar by Phoenix dactylifera L. Three caramel candies formulations were produced: standard caramel, partial sugar replacement caramel (50% date caramel) and total sugar replacement caramel (100% d////ate caramel), with one variable (% of dates, in relation to the mass of sugars), in two levels, with three genuine repetitions and three central points, resulting in 9 experiments (n = r.2K+pc, where, n: number of experiments; r: number of genuine repetitions; k: number of variables; pc: number of center points). Centesimal and microbiological composition analyzes were performed on the final product. The standard caramel resulted in a carbohydrate amount of 80.97%, the caramel with partial sugar replacement of 87.18% and the caramel with total sugar replacement of 66.15%. These results indicate that the use of dates favored a decrease in carbohydrates in the product, which replaced the sugar with the date. In the microbiological analyzes of Salmonella spp., Enterobacteriacea spp. and molds and yeasts, there was no growth in any composition of the products, indicating compliance with Good Manufacturing Practices during the production of caramels. The consumption of caramel candy with partial and total replacement of sugar by the date becomes a healthy option for children, diabetics, and/or consumers looking for healthy products for consumption.