Avaliação dos teores de nitrito, da umidade e da conformidade de rotulagem em linguiças coloniais

Abstract

O consumo de linguiça colonial é amplamente difundido no sul do Brasil e sua produção está fortemente associada à tradição cultural das agroindústrias locais. Por se tratar de um produto cárneo cru e curado, elaborado com adição de sais de cura, o controle do teor residual de nitrito é essencial para garantir a segurança dos alimentos, assim como a adequação da rotulagem se torna indispensável para a correta comunicação entre produtor e consumidor. Neste sentido, este estudo teve como objetivo avaliar o teor de nitrito e umidade, bem como as informações descritas nos rótulos, de diferentes marcas de linguiças coloniais comercializadas no município de Erechim/RS. As amostras foram coletadas em supermercados de Erechim, RS e encaminhados para o Laboratório de análise sensorial do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus-Erechim, para realização das análises de nitrito e umidade, bem como para verificação da conformidade dos rótulos em relação a legislação vigente. Os resultados demonstraram variação significativa no teor de nitrito entre marcas e lotes, embora todas as amostras permaneceram dentro do limite legal de 150 ppm. O teor de umidade variou entre as marcas e entre as amostras de diferentes lotes da mesma marca. Já a avaliação dos rótulos revelou conformidade parcial, com falhas principalmente na lista de ingredientes, legibilidade e informações de conservação. Os resultados encontrados reforçam a importância do monitoramento do nitrito e do estabelecimento de limite para o teor de umidade, bem como adequação da rotulagem para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos coloniais.

The consumption of colonial sausage is widespread in southern Brazil, and its production is strongly associated with the cultural traditions of local agro-industries. As it is a raw and cured meat product prepared with the addition of curing salts, monitoring the residual nitrite content is essential to ensure food safety, and proper labeling is indispensable for accurate communication between producers and consumers. In this context, this study aimed to evaluate the nitrite and moisture content, as well as the information described on the labels, of different brands of colonial sausages commercialized in the municipality of Erechim, RS. Samples were collected from supermarkets in Erechim, Rio Grande do Sul, and sent to the laboratory of the Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio Grande do Sul – Campus Erechim for nitrite and moisture analyses, as well as verification of label compliance according to current legislation. The results showed significant variation in nitrite content among brands and batches, although all samples remained within the legal limit of 150 ppm. Moisture content also varied between brands and between batches of the same brand. Label evaluation revealed partial compliance, with nonconformities mainly in the ingredient list, legibility, and storage information. The findings reinforce the importance of monitoring nitrite levels and establishing moisture limits, as well as improving labeling practices to ensure the quality and safety of colonial sausage products.