A eficácia da pasteurização no controle de bolores e leveduras do vinho de mesa suave

Abstract

O vinho é uma bebida resultante da fermentação alcoólica total ou parcial do mosto da uva. De acordo com seu teor de açúcar, pode ser classificado em seco, demi-sec ou suave. Em virtude do vinho suave apresentar alta concentração de açúcar, pode ocorrer nele o crescimento de bactérias, bolores e leveduras, que o tornam impróprio para o consumo. A fim de manter estabilidade microbiológica do vinho, os enólogos utilizam diversas alternativas, tanto químicas quanto físicas, para impedir o crescimento de bactérias e leveduras. A pasteurização é uma das técnicas que pode ser utilizada para garantir a estabilidade microbiológica do vinho. Este trabalho teve por objetivo avaliar através de análise microbiológica a eficácia da pasteurização no combate a microrganismos indesejáveis ao vinho de mesa suave. As amostras de vinho de mesa tinto suave foram coletadas antes e após pasteurização. O laboratório Sanuvitas realizou análises para bolores e leveduras. O resultado mostrou que após a pasteurização o vinho apresentou Unidade Formadora de Colônia (UFC/ml) menor que um(1) confirmando a eficácia da pasteurização para controle de bolores e leveduras.

Wine is a beverage resulting from total or partial alcoholic fermentation from grapes remains. According to its sugar level it can be classified in dry, half dry or soft wine. As the soft wine contains high level of sugar it allows bacterias, fungus and yeasts growth, that can turn it improper to consumption. In order to keep the wine microbiological stability winemakers use various alternatives, chemical or physical, to avoid bacterial e yeasts growth. Pasteurization is one of those techniques adopted to guarantee wine microbiological stability. This study searched to evaluate the pasteurization efficiency against soft wine unexpected microorganisms by microbiological analysis. The soft red wine samples were collected before and after pasteurization process. Fungus, yeasts and bacterias were analyzed at Sanuvitas Lab. The result proved that after pasteurization wine presented UFC/ml less than 1 (one) affirming pasteurization efficiency to fungus and yeasts control.