Isolamento e caracterização de leveduras provenientes de uvas da cultivar goethe produzidas no município de Monte Belo do Sul - RS

Abstract

A transformação do mosto de uva em vinho envolve uma série de ações combinadas de diferentes gêneros e espécies de microrganismos. A espécie Saccharomyces cerevisiae domina a fase intermediária e a fase final da fermentação alcoólica. De modo geral, as leveduras enológicas podem ser caracterizadas pela capacidade fermentativa, produção de H2S (sulfeto de hidrogênio) e seu comportamento killer. Neste estudo foram avaliados a capacidade fermentativa, formação de H2S, fator killer e sensibilidade ao fator killer de 38 leveduras provenientes das cultivares Goethe oriundas Monte Belo do Sul- RS. A capacidade fermentativa foi avaliada juntamente com a formação de H2S, inoculando as leveduras em meio mosto sulfito. Os testes ao fator killer e sensibilidade ao fator killer foram avaliados através do meio mosto (80:20). As linhagens com nula produção de H2S foram identificadas por amplificação da região ITS1- 5.S- ITS2 por PCR e por PCR-RFLP. Das Linhagens isoladas, 21 apresentaram capacidade fermentativa adequada quando comparadas com as linhagens de referência POP e Y904. Verificou-se que 44,8 % das linhagens isoladas mostraram-se metabolicamente capazes de biossintetizar H2S. Somente 7,9 % apresentaram comportamento killer e apenas 15,7 % mostraram sensibilidade à proteína killer. Os resultados apresentados sugerem ter relação com a safra, clima e cultivares utilizadas no isolamento.

The transformation of grape must into wine involves a series of combined actions of different genera and species of microorganisms. The species Saccharomyces cerevisiae dominates the intermediate and final stages of alcoholic fermentation. In general, oenological yeasts can be characterized by their fermentative capacity, production of H2S (hydrogen sulfide) and their killer behavior. In this study, the fermentative capacity, H2S formation, killer factor, and sensitivity to the killer factor of 38 yeasts from Goethe cultivars from Monte Belo do Sul-RS were evaluated. The fermentative capacity was evaluated together with the formation of H2S, inoculating the yeasts in sulphite wort. Killer factor tests and killer factor sensitivity were evaluated using wort medium (80:20). Strains with zero H2S production were identified by amplification of the ITS1-5.S-ITS2 region by PCR and by PCR-RFLP. Of the strains isolated, 21 showed adequate fermentative capacity when compared with the POP and Y904 reference strains. It was found that 44.8% of the isolated strains were metabolically capable of biosynthesizing H2S. Only 7.9% showed killer behavior and only 15.7% showed sensitivity to the killer protein. The results presented suggest a relationship with the harvest, climate and cultivars used in isolation.