Ajuste, aprimoração e inclusão de formulações para produtos a base de carne do manual de boas práticas da agroindústria do IFRS Campus Bento Gonçalves

Abstract

A alimentação humana tem predominância de carne e produtos cárneos desde os primórdios da evolução humana. A necessidade de preservar alimentos de origem animal levou ao desenvolvimento de métodos de conservação, alguns agrupados no que se convencionou chamar de charcutaria. O presente trabalho teve como objetivo aprimorar as formulações de produtos cárneos constantes no Manual de Boas Práticas do setor de carnes da Agroindústria do IFRS Campus Bento Gonçalves utilizando técnicas de charcutaria empregadas para conservação de carnes. Primeiramente, procedeu-se com a identificação e análise das condições físicas das instalações e maquinário presente na agroindústria a fim de verificar as possibilidades de produtos a serem desenvolvidos. Posteriormente, realizou-se uma leitura ao Manual de Boas Práticas do referido setor, a fim de realizar um levantamento dos produtos cárneos ali já constantes. Com base nos dados levantados, realizou-se pesquisas e testes de formulações de produtos cárneos mais adequados às condições de ensino e produção nas instalações da agroindústria. Constatou-se que o local conta com instalações e equipamentos adequados a executar as mais diversas técnicas de conservação e elaboração de cárneos. As técnicas mais empregadas são decorrentes do que se convenciona chamar de charcutaria, aliando a defumação, desidratação, cocção, marinada e salga. Embora possa ser utilizada carne de animais diversos, predomina o uso de carne suína. Além da carne, as matérias-primas também são integradas por sal de cura, sal de cozinha, acelerador de cura, antioxidantes, aromatizantes, temperos e outros. Realizou-se a proposição de ajuste das formulações constantes no Manual de Boas Práticas do setor de carnes da agroindústria, bem como a confirmação acerca da manutenção das formulações de produtos ali já constantes, com algumas adequações. Os produtos elaborados foram submetidos à apreciação sem rigor técnico, mas receberam aprovação para consumo dos servidores que trabalham no setor e pelos alunos que cursam a disciplina de tecnologia de Carnes II (2023/1). Como resultado do presente estudo, foram adicionadas ao Manual de Boas Práticas, formulações ajustadas ou inéditas de produtos cárneos como linguiça calabresa, lombinho tipo canadense, presunto cozido, presunto cozido superior, salame e empanado de frango.

Man food has predominated meat and meat products since the beginning of human evolution. The need to preserve food of animal origin led to the development of conservation methods, some grouped in what is conventionally called charcuterie. This work aimed to improve the formulations of meat products contained in the Manual of Good Practices of the meat sector of the Agroindustry of the IFRS Campus Bento Gonçalves using charcuterie techniques employed for meat conservation. First, the identification and analysis of the physical conditions of the facilities and machinery present in the agroindustry were carried out in order to verify the possibilities of products to be developed. Subsequently, a reading of the Manual of Good Practices of the sector was carried out, in order to carry out a survey of the meat products already contained therein. Based on the collected data, research and testing of meat product formulations more suitable for the teaching and production conditions in the agroindustry facilities were carried out. It was found that the site has adequate facilities and equipment to carry out the most diverse techniques of conservation and preparation of meat. The most used techniques result from what is conventionally called charcuterie, combining smoking, dehydration, cooking, marinating and salting. Although meat from different animals can be used, the use of pork meat predominates. In addition to meat, the raw materials are also made up of curing salt, table salt, curing accelerator, antioxidants, flavorings, seasonings and others. A proposal was made to adjust the formulations contained in the Good Practices Manual for the agroindustry meat sector, as well as confirmation regarding the maintenance of the product formulations already contained therein, with some adjustments. The elaborated products were submitted to appreciation without technical rigor, but received approval for consumption by the servers that work in the sector and by the students who attend the technology discipline of Carnes II (2023/1). As a result of the present study, adjusted or new formulations of meat products such as calabresa sausage, Canadian-style tenderloin, cooked ham, superior cooked ham, salami and breaded chicken were added to the Good Practices Manual.