Avaliação cromática de espumantes rosés durante a elaboração e após o engarrafamento: um estudo de caso com abordagem instrumental

Abstract

A cor é um dos atributos sensoriais mais relevantes na qualidade percebida de espumantes rosés, influenciando diretamente sua aceitação no mercado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a evolução cromática durante a tomada de espuma e as etapas finais da elaboração de espumantes rosés produzidos pelo método Charmat. Foram empregadas duas abordagens instrumentais complementares — espectrofotometria UV-Vis (absorbâncias a 420, 520 e 620 nm) e colorimetria no sistema CIELAB (L*, a*, b*, C*, h°) — aplicadas a amostras coletadas desde o início da segunda fermentação até o engarrafamento. Os resultados indicaram variações significativas nos parâmetros de cor, especialmente nos primeiros dias da fermentação, com aumento da coordenada a* e da absorbância a 520 nm, sugerindo maior intensidade da coloração vermelha. Durante a maturação, observou-se estabilização da cor, com discreto aumento em L* e oscilações em b* e h°, principalmente após a adição do licor de expedição. A comparação entre os métodos revelou alta correlação entre a* e A520, reforçando a confiabilidade cruzada das técnicas para avaliação da intensidade corante. No entanto, a colorimetria mostrou maior sensibilidade às alterações de matiz e croma, sendo mais representativa para interpretações visuais. Como desdobramento, o trabalho propôs um material técnico com os achados principais e recomendou o desenvolvimento futuro de uma plataforma digital para o monitoramento cromático em espumantes rosés.

Color is one of the most relevant sensory attributes in the perceived quality of rosé sparkling wines, directly influencing their market acceptance. This study aimed to evaluate the color evolution during the head formation and final stages of the production of rosé sparkling wines produced using the Charmat method. Two complementary instrumental approaches were used—UV-Vis spectrophotometry (absorbances at 420, 520, and 620 nm) and CIELAB colorimetry (L*, a*, b*, C*, h°)—applied to samples collected from the beginning of the second fermentation until bottling. The results indicated significant variations in color parameters, especially in the first days of fermentation, with an increase in the a* coordinate and absorbance at 520 nm, suggesting greater intensity of the red color. During maturation, color stabilization was observed, with a slight increase in L* and fluctuations in b* and h°, mainly after the addition of expedition liqueur. The comparison between the methods revealed a high correlation between a* and A520, reinforcing the cross-reliability of the techniques for assessing color intensity. However, colorimetry showed greater sensitivity to changes in hue and chroma, being more representative for visual interpretations. As a result, the study proposed a technical document with the main findings and recommended the future development of a digital platform for color monitoring in sparkling rosé wines.