Análise sensorial de alimentos no Brasil: uma proposta de inovação por meio da adaptação de uma escala sensorial de atributo de dureza

Abstract

A textura constitui um dos atributos sensoriais mais relevantes, sendo associada às propriedades mecânicas e estruturais dos alimentos. Entre os diferentes parâmetros que compõem a textura, a dureza destaca-se por representar a resistência do alimento à deformação. Para avaliação da dureza em alimentos podem ser utilizadas escalas padrão que servem como referência para intensidade de dureza. A avaliação sensorial no Brasil ainda se apoia majoritariamente em escalas internacionais e normativas baseadas em alimentos pouco representativos da realidade nacional, comprometendo a aplicabilidade e reprodutibilidade das análises. Diante desse contexto, o presente estudo teve como objetivo adaptar os itens da escala sensorial de textura para avaliação de atributos mecânicos de dureza, utilizando alimentos disponíveis no Brasil. O delineamento metodológico foi estruturado em três etapas: seleção preliminar dos alimentos candidatos, definição da escala por painel de especialistas e verificação de sua consistência perceptiva por avaliadores não treinados, seguida da aplicação da escala em treinamento sensorial com avaliação de amostras de pães. Os resultados demonstraram adequado grau de concordância entre os avaliadores na ordenação dos nove pontos da escala (p-valor < 0,001), evidenciando uma progressão perceptivamente consistente dos níveis de dureza. Na aplicação prática, os avaliadores treinados discriminaram adequadamente as amostras de pães, com concordância satisfatória (p-valor < 0,002), confirmando a funcionalidade da escala como ferramenta de treinamento e avaliação. Com isso, foi desenvolvida uma escala sensorial de dureza tecnicamente fundamentada, culturalmente contextualizada e operacionalmente aplicável ao contexto brasileiro. O estudo preenche uma lacuna metodológica na análise sensorial nacional e oferece uma solução com potencial de impacto em toda a cadeia produtiva de alimentos, ao apoiar atividades de capacitação, desenvolvimento de produtos, controle de qualidade e inovação. Como produto tecnológico, foi elaborado o relatório técnico intitulado “Escala Adaptada de Dureza para Alimentos: Guia Técnico para Aplicação em Análise Sensorial”, acompanhado de um treinamento estruturado para formação de avaliadores e de material didático de apoio. Esses produtos favorecem a transferência do conhecimento gerado e ampliam o potencial de adoção da metodologia por instituições de ensino, centros de pesquisa e indústrias de alimentos.

Texture is one of the most relevant sensory attributes, being associated with the mechanical and structural properties of food. Among the different parameters that make up texture, hardness stands out, as it represents the food's resistance to deformation. Standard scales that serve as a reference for hardness intensity can be used to assess hardness in food. Sensory evaluation in Brazil still relies mainly on international and normative scales based on foods that are not very representative of the national reality, compromising the applicability and reproducibility of the analyses. Given this context, the present study aimed to adapt the items of the sensory texture scale to evaluate the mechanical attributes of hardness, using foods available in Brazil. The methodological design was structured in three stages: preliminary selection of candidate foods, definition of the scale by a panel of experts, and verification of its perceptual consistency by untrained evaluators, followed by the application of the scale in sensory training with the evaluation of bread samples. The results demonstrated an adequate degree of agreement among the evaluators in ranking the nine points of the scale (p-value < 0.001), showing a perceptually consistent progression of hardness levels. In practical application, the trained evaluators adequately discriminated the bread samples, with satisfactory agreement (p-value < 0.002), confirming the functionality of the scale as a training and evaluation tool. Thus, a technically sound, culturally contextualized, and operationally applicable sensory hardness scale for the Brazilian context was developed. The study fills a methodological gap in national sensory analysis and offers a solution with the potential to impact the entire food production chain by supporting training activities, product development, quality control, and innovation. As a technological product, a technical report entitled "Adapted Hardness Scale for Foods: Technical Guide for Application in Sensory Analysis" was prepared, accompanied by structured training for evaluators and supporting teaching materials. These products facilitate the transfer of generated knowledge and expand the potential for adoption of the methodology by educational institutions, research centers, and the food industry.