ELABORAÇÃO DE CERVEJA SEM GLÚTEN COM UTILIZAÇÃO DE MALTE DE ARROZ E QUINOA

Abstract

A cerveja está entre as bebidas alcóolicas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o terceiro maior consumidor no ranking mundial. Feita basicamente a partir de água, malte, lúpulo e levedura; contém proteínas de glúten, provenientes do malte de cevada, que são prejudiciais para pessoas portadoras de doença celíaca. Atualmente, algumas empresas já estão fabricando cervejas sem glúten utilizando enzimas exógenas, porém uma alternativa bastante estudada é a produção de cerveja sem glúten com produtos naturalmente sem glúten, como arroz, milho, sorgo e trigo sarraceno. Desse modo, o objetivo deste estudo foi produzir uma cerveja sem glúten a partir da maltagem de arroz e quinoa, com flocos de milho, e adição de enzimas exógenas em diferentes etapas, adaptando o processo de produção às matérias primas utilizadas. Para tanto, sementes de arroz e quinoa passaram por processo de maltagem e torra, e foram utilizadas com flocos de milho, malte de arroz adquirido comercialmente, açúcar mascavo e lúpulo, na produção de uma cerveja sem glúten. Adicionou-se ainda as enzimas amiloglucosidase e alfa-amilase para auxiliar no processo de sacarificação. As amostras foram divididas em 1 e 2, sendo que somente a 1 recebeu enzima amiloglucosidase também na fermentação. A produção foi avaliada quanto aos teores de pH, °Brix, viscosidade e teor alcoólico. A amostra 1 apresentou teor alcoólico de 6,48 ± 1,96 % v/v e viscosidade de 4,76 ± 0,31 cP, enquanto a amostra 2 teve teor alcoólico de 3,69 ± 1,24 % v/v e viscosidade de 4,97 ± 0,42 cP. Ambas tiveram decréscimo de pH como esperado ao fim da fermentação e atingiram uma coloração âmbar a cobre, com odor que remete a grãos tostados, pão torrado, café, herbal, chá de boldo. A partir das produções foi possível obter um resultado satisfatório, alcançando o objetivo proposto, porém sugere-se testar outras variedades de arroz para produção do malte de arroz, que confiram características que facilitem a sacarificação do amido.

Beer is among the most consumed alcoholic beverages in the world, and Brazil is the third largest consumer in the world ranking. It is produced from water, malt, hops and yeast. Also, it contains gluten proteins from barley malt, which are harmful for people with celiac disease. Currently, some companies are making gluten-free beers using exogenous enzymes. However, the production of gluten-free beer using naturally gluten-free foods, such as rice, corn, sorghum and buckwheat has been investigated. Thus, the objective of this study was to produce a gluten-free beer from rice and quinoa malting, with corn flakes, and the addition of exogenous enzymes in different stages, adapting the production process to the raw materials used. For this purpose, rice and quinoa seeds underwent a malting and roasting process, and were used with corn flakes, commercially purchased rice malt, brown sugar and hops, in the production of a gluten-free beer. Amyloglucosidase and alpha-amylase enzymes were also added to aid in the saccharification process. Samples were divided into 1 and 2, with only sample 1 also receiving amyloglucosidase enzyme in fermentation. The production was evaluated for pH, °Brix, viscosity and alcohol content. Sample 1 had an alcohol content of 6.48 ± 1.96 % v/v and a viscosity of 4.76 ± 0.31 cP, while sample 2 had an alcohol content of 3.69 ± 1.24 % v/v and a viscosity of 4.97 ± 0.42 cP. The two samples evaluated showed a decrease in pH, as expected at the end of fermentation. In addition, presented color amber to copper color, and odor reminiscent of toasted grains, toasted bread, coffee, herbal, boldo tea. In general, it was possible to observe a satisfactory result, however it is suggested to test other rice varieties for the production of rice malt, which properties that facilitate the starch saccharification.