DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE CARNE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE LINHAÇA E REDUZIDO EM SÓDIO

Abstract

A busca por praticidade no preparo dos alimentos tem se intensificado, principalmente na população que reside nos grandes centros urbanos. Nesse contexto, os produtos semiprontos, como o hambúrguer, surgem como uma excelente opção. Além de rápidos de preparar, são conhecidos pelas suas características sensoriais positivas e pela presença de nutrientes essenciais como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Porém, com base em informações científicas, tanto a indústria da carne quanto os consumidores estão cada vez mais conscientes da relação entre sódio e hipertensão. Em muitos países, tem havido um aumento na procura de diferentes produtos à base de carne com baixo teor de sal e gordura. Este estudo objetivou o desenvolvimento de um hambúrguer que combina os benefícios nutricionais da linhaça com a redução de gordura e a diminuição do teor de sódio, através da substituição de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl). Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres, as quais variaram as quantidades de gordura suína, farinha de linhaça, cloreto de sódio (NaCl) e cloreto de potássio (KCl): F1 (1,8% de NaCl e 10% de gordura); F2 (1,8% de NaCl e 10% de farinha de linhaça); F3 (1,08% de NaCl, 0,72% de KCl e 10% de gordura); F4 (1,08% de NaCl, 0,72% de KCl e 10% de farinha de linhaça). Após a elaboração dos hambúrgueres, as amostras foram analisadas em relação as características de cocção, ácidos graxos, microbiológicas e sensoriais. Os resultados demonstraram que a farinha de linhaça contribuiu significativamente para a retenção de umidade, resultando em hambúrgueres com menor encolhimento e maior rendimento após o cozimento. Já em relação ao KCl, este não apenas reduziu o teor de sódio, mas também influenciou na textura do produto. A análise microbiológica dos hambúrgueres de carne bovina neste estudo atendeu aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, com níveis de mesófilos e Staphylococcus dentro dos limites aceitáveis e ausência de Salmonella spp. em todas as formulações. Além disso, os coliformes fecais, incluindo Escherichia coli, estavam presentes em quantidades insignificantes. No que se refere aos ácidos graxos, foi possível observar que as formulações que possuem farinha de linhaça apresentaram maiores concentrações de ácido graxo poli-insaturado pertencente à família ômega-3, indicando ser produtos mais saudáveis. A análise sensorial, mostrou que as formulações testadas apresentaram similaridades em vários atributos sensoriais, com exceção, principalmente, para o gosto salgado, onde as amostras contendo KCl demonstraram uma redução na intensidade percebida deste atributo. Por outro lado, a adição de farinha de linhaça impactou negativamente a aceitação dos hambúrgueres, principalmente devido à percepção de sabores indesejáveis como "ranço" e "pescado". No entanto, o perfil dos consumidores revelou que, apesar de haver um interesse crescente por alimentos mais saudáveis, as características sensoriais continuam a ser o principal fator de escolha e compra de produtos como hambúrgueres.

The search for convenience in food preparation has intensified, especially among people living in large urban centers. In this context, semi-prepared products, such as hamburgers, emerge as an excellent option. In addition to being quick to prepare, they are known for their positive sensory characteristics and the presence of essential nutrients such as proteins, lipids, vitamins, and minerals. However, based on scientific information, both the meat industry and consumers are increasingly aware of the relationship between sodium and hypertension. In many countries, there has been a rise in the demand for different low-sodium and low-fat meat products. This study aimed to develop a hamburger that combines the nutritional benefits of flaxseed with reduced fat and lower sodium content by substituting sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl). Four hamburger formulations were created, varying the amounts of pork fat, flaxseed flour, sodium chloride (NaCl), and potassium chloride (KCl): F1 (1.8% NaCl and 10% fat); F2 (1.8% NaCl and 10% flaxseed flour); F3 (1.08% NaCl, 0.72% KCl, and 10% fat); F4 (1.08% NaCl, 0.72% KCl, and 10% flaxseed flour). After the hamburgers were prepared, the samples were analyzed for cooking characteristics, fatty acids, microbiological properties, and sensory attributes. The results showed that flaxseed flour significantly contributed to moisture retention, resulting in hamburgers with less shrinkage and higher yield after cooking. Regarding KCl, it not only reduced sodium content but also influenced the product’s texture. The microbiological analysis of the beef hamburgers in this study met the microbiological standards established by current legislation, with mesophilic and Staphylococcus levels within acceptable limits and the absence of Salmonella spp. in all formulations. Additionally, fecal coliforms, including Escherichia coli, were present in insignificant quantities. As for fatty acids, formulations containing flaxseed flour exhibited higher concentrations of polyunsaturated fatty acids from the omega-3 family, indicating that these products are healthier. Sensory analysis showed that the tested formulations had similarities in various sensory attributes, except mainly for salty taste, where samples containing KCl demonstrated a reduction in the perceived intensity of this attribute. On the other hand, the addition of flaxseed flour negatively impacted hamburger acceptance, primarily due to undesirable flavors such as "rancid" and "fishy." However, the consumer profile revealed that despite a growing interest in healthier foods, sensory characteristics remain the primary factor in the choice and purchase of products like hamburgers.