Desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete artesanal italiano com base de kefir de leite com geleia de morango

Abstract

A crescente busca dos consumidores por alimentos diferenciados, que além de exercer suas funções básicas, apresentem também benefícios à saúde de quem os consome, tem proporcionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O kefir é um produto fermentado obtido da fermentação lática causada por um microbioma de bactérias e leveduras. Esse produto contém microrganismos que, além de nutrir, desencadeiam uma série de alterações benéficas no organismo do consumidor que é considerado como um alimento probiótico. O objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar sensorialmente duas formulações de sorvete artesanal italiano com base de kefir de leite com diferentes concentrações (45 e 65%) com geleia de morango. As duas formulações de sorvete foram submetidos à análise sensorial por 70 julgadores não treinados mediante aplicação do Teste de Aceitação pela escala hedônica estruturada de nove pontos, tendo como limites os termos “desgostei muitíssimo” sendo 1 e “gostei muitíssimo” 9, para os atributos aparência, cor, odor, sabor, textura e aceitação global. Também foi avaliado à intenção de compra do produto, através de escala de cinco pontos, que variou de “certamente compraria” à “certamente não compraria”. A partir da análise de variância (ANOVA) realizada nos valores oriundos do Teste de Aceitação, concluiu-se que não houve diferença significativa na aceitação para todos os atributos entre as formulações a um nível de significância de 5%, uma vez que o F calculado foi menor que o F crítico. Para intenção de compra observou-se diferença significativa entre as amostras. No entanto, ambas apresentaram este índice acima de 70%, o que sugere que os produtos elaborados podem ser considerados passíveis de comercialização.

The growing consumer demand for distinctive foods that not only fulfill their basic functions but also offer health benefits has led to the development of new food products. Kefir is a fermented product obtained through lactic fermentation caused by a microbiome of bacteria and yeast. This product contains microorganisms that, in addition to providing nutrition, trigger a series of beneficial changes in the consumer's body, making it considered a probiotic food. The aim of this study was to develop and sensory evaluate two formulations of Italian artisanal ice cream with a milk kefir base at different concentrations (45% and 65%) with strawberry jam. The two ice cream formulations were subjected to sensory analysis by 70 untrained judges using the Nine- Point Hedonic Scale Acceptance Test, with "disliked extremely" as 1 and "liked extremely" as 9, for the attributes of appearance, color, odor, flavor, texture, and overall acceptance. The purchase intention of the product was also evaluated using a five- point scale ranging from "would certainly buy" to "would certainly not buy." From the analysis of variance (ANOVA) conducted on the values obtained from the Acceptance Test, it was concluded that there was no significant difference in acceptance for all attributes between the formulations at a significance level of 5%, as the calculated F was lower than the critical F. Significant differences were observed in the purchase intention between the samples. However, both showed an index above 70%, suggesting that the formulated products can be considered suitable for commercialization.