Aplicação de óleo essencial de orégano (Origanum Vulgare) para inibição de fungos filamentosos em massas de pizza pré-assada

Abstract

A pizza é um produto tradicionalmente consumido nos países europeus, principalmente Itália, com grande expansão em países americanos. Como possui um alto valor agregado, uma das forma de redução de custo é adquirir a massa pré-assada e montar conforme o sabor de preferência. Contudo, essa massa pode apresentar uma vida-de- prateleira muito reduzida (3 a 5 dias) quando não é adicionada de conservantes, já que possui alto teor de umidade e, consequentemente, está sujeita ao desenvolvimento de fungos filamentosos. Portanto, uma possibilidade para a conservação é a utilização de produtos naturais com potencial antimicrobiano. O óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) é composto por carvacrol, timol, terpenos, ácido rosmarínico, além de outras substâncias como flavonoides, minerais (magnésio, cálcio, zinco, ferro, potássio, cobre, boro e manganês) e vitaminas (A, C, E e niacina), que são benéficas a saúde humana. Devido à presença de ácido fenólico e flavonoides, o óleo apresenta alta atividade antioxidante. A presença de fenóis, como carvacrol e timol, lhe confere alta ação antimicrobiana contra patógenos presentes em alimentos, uma vez que esses compostos são responsáveis por lesar as membranas plasmáticas lipídicas das bactérias, impossibilitando a divisão celular e desidratando as células. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho do óleo essencial de orégano na inibição de fungos filamentosos em massas de pizza pré-assadas. Para produzir as amostras, foram utilizadas três concentrações de óleo (1, 2 e 3%) dissolvido em álcool de cereais e aspergido sobre as massas pré-assadas que, em seguida, foram embaladas em filme plástico flexível. Análises de contagem de bolores e leveduras foram conduzidas nos dias 0, 5, 10, 15 e 20 de armazenamento em temperatura ambiente. Foi possível observar que o óleo empregado apresentou ótimos resultados mesmo na menor concentração utilizada (1%), podendo aumentar a vida de prateleira em até 12 dias. Cabe destacar que a solução contendo 2 % de óleo essencial apresentou o melhor desempenho na inibição, de modo que as contagens de bolores e leveduras apresentaram valores dentro do limite preconizado pela legislação brasileira após 20 dias de armazenamento.

Pizza is a traditional product consumed in European countries, mainly Italy, with great expansion in American countries. Pizza has a high added value and a way of reducing costs is obtaining pre-baked dough and prepare according to preference. However, pre-baked dough presents a very reduced shelf-life (3 to 5 days) due to its high moisture content, being subject to filamentous fungi growth if none food preservative is added. A possible preservative method is to employ potential antibiotic natural products. Oregano (Origanum vulgare) essential oil composition present carvacrol, thymol, terpenes, rosmarinic acid, other substances such as flavonoids, minerals (magnesium, calcium, zinc, iron, potassium, copper, boron and manganese) and vitamins (A, C, E and niacin), beneficial to human health. Due to phenolic acid and flavonoids, oregano essential oil shows high antioxidant activity. Phenols, such as carvacrol and thymol, assigns elevated antimicrobial effect over food pathogens, since these compounds can induce plasma membrane damage and cell deydration inhibiting cell division. Therefore, the present study aimed to evaluate oregano essential oil performance in inhibiting filamentous fungi in pre-baked pizza doughs. Essential oil was dissolved in grain alcohol and prepared in three different concentrations, 1, 2 and 3%. Then, it was sprinkled on doughs, wich were immediately packaged in flexible plastic film and properly sealed to generate study samples. Samples were analyzed by molds and yeasts counting in 0, 5, 10, 15 and 20 days of storage at room temperature. It was noticed that studied oil presented excellent results even in the lowest concentration (1%), since doughs shelf-life increased up to 12 days. The 2% essential oil solution performed higher inhibition effect. After 20 days of storage, the samples treated urith this concentration of essential oli showed a microbiological pattern (for molds and yeasts) within the values allowed by Brazilian legislation.