Avaliação das propriedades microbiológicas e físico-químicas de queijos coloniais comercializados na Serra Gaúcha

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades microbiológicas e físico- químicas de queijos coloniais comercializados na região da Serra Gaúcha, com ênfase na comparação entre produtos inspecionados e vendidos informalmente. Foram coletadas oito amostras de queijo colonial, sendo três com registro em serviços de inspeção (SIF, SIE/SISBI-POA e SIM) adquiridas no comércio local e cinco coletadas de produtores informais da região. As análises microbiológicas incluíram a detecção de coliformes termotolerantes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp., conforme os limites estabelecidos pela Portaria nº 146/1996 do MAPA. Para as análises físico-químicas, foram determinados os teores de umidade, extrato seco total, lipídios e matéria gorda no extrato seco, seguindo métodos oficiais. Os resultados demonstraram que todas as amostras inspecionadas atenderam aos critérios microbiológicos estabelecidos. Por outro lado, três das cinco amostras provenientes de produtores não inspecionados apresentaram contagens elevadas de coliformes. Além disso, quatro amostras dos produtos não inspecionados ultrapassaram os limites permitidos para estafilococos coagulase positiva, evidenciando deficiências nas boas práticas de fabricação. Quanto à composição físico-química, todas as amostras foram classificadas como queijo gordo e de média umidade, conforme a legislação vigente. No entanto, observou-se maior variabilidade nos resultados das amostras informais, indicando a ausência de padronização nos processos artesanais. Os dados obtidos reforçam a importância da inspeção sanitária e da adoção de boas práticas na produção de queijos coloniais, bem como a necessidade de incentivo à regularização dos pequenos produtores para garantir a segurança alimentar e valorizar a cultura alimentar regional.

This study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical properties of colonial cheeses sold in the Serra Gaúcha region, with emphasis on the comparison between inspected products and those sold informally. Eight samples of colonial cheese were collected, including three registered with inspection services (SIF, SIE/SISBI-POA, and SIM) purchased from local markets, and five collected from informal producers in the region. Microbiological analyses included the detection of thermotolerant coliforms at 45 °C, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella spp., in accordance with the limits established by MAPA Ordinance No. 146/1996. For physicochemical analyses, moisture content, total solids, fat, and fat in dry matter were determined following official methods. The results showed that all inspected samples met the established microbiological standards. On the other hand, three of the five samples from uninspected producers showed high coliform counts. Additionally, four of the uninspected samples exceeded the permitted limits for coagulase-positive staphylococci, highlighting deficiencies in good manufacturing practices. Regarding physicochemical composition, all samples were classified as high-fat and medium- moisture cheeses, according to current legislation. However, greater variability was observed in the informal samples, indicating a lack of standardization in artisanal processes. The findings reinforce the importance of sanitary inspection and the adoption of good practices in the production of colonial cheeses, as well as the need to encourage the formalization of small producers to ensure food safety and promote regional food culture.