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A elaboração de espumantes no Brasil vem crescendo em volume e
em qualidade, estimulando a busca por tecnologias que conduzam a
produtos ainda mais competitivos no mercado mundial. Entre estas
tecnologias destacam-se a troca iônica e a termovinificação. O uso destas
tecnologias, no entanto, pode influenciar quimicamente o vinho de forma
positiva (aumento de cor) ou negativa (instabilidade no armazenamento). O
objetivo desta investigação foi avaliar os impactos da redução do pH de
vinho tinto termovinificado usando resina de troca catiônica, bem como as
características de espumante rosé adicionados deste vinho, durante
armazenamento. Um vinho da variedade Alicante Bouschet, obtido por
termovinificação flash-détente com pH inicial 3,8, foi exposto a resina de
troca catiônica até redução do pH para 2,0, sendo elaboradas amostras
com pHs modificados para 3,6, 3,4, 3,2 e 3,0 a partir do corte entre eles. As
amostras com pH modificado foram analisadas quanto aos parâmetros
físico-químicos, composição fenólica (IPT), cor e composição de cátions
(Fe, Cu, Mg, Ca e K). Um segundo experimento utilizou quatro destes
tratamentos, pH 3,8, 3,4, 3,0 e 2,0 para produção de espumantes rosés. Os
espumantes foram analisados no momento do assemblage e durante 6
meses de armazenamento. Foram avaliados parâmetros colorimétricos,
cromáticos e estabilidade oxidativa. Este estudo mostrou que, o uso de
resina catiônica provocou alterações no índice de polifenóis totais,
antocianinas e cátions (Fe, Cu, Mg, Ca e K) do vinho tratado. Já os
espumantes obtidos no assemblage com vinhos tratado em resina catiônica
apresentaram maior estabilidade oxidativa. Os resultados obtidos apontam
que a combinação das duas técnicas pode ampliar o shelf life de produtos
sensíveis como os vinhos e espumantes rosés, que tem um tempo de
prateleira curto devido especialmente as alterações oxidativas na cor. |
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