https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1195 Inclui os trabalhos de conclusão produzidos no curso de graduação em Tecnologia em Alimentos 2026-06-04T14:17:08Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2783 Elaboração do manual de boas práticas de fabricação em um restaurante localizado em Bento Gonçalves Morais, Marina Konzen As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são imprescindíveis para a garantia da qualidade higiênico-sanitária e segurança dos alimentos em serviços de alimentação. Essas práticas visam prevenir contaminações alimentares, proteger a saúde pública e garantir a conformidade com legislações sanitárias. O controle de qualidade inicia desde a seleção de matérias-primas até a distribuição dos alimentos, essencial na prevenção de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). A implementação do manual de boas práticas é uma ferramenta importante para a padronização e melhoria contínua nos processos, para manter a segurança e a qualidade dos alimentos. Além de fortalecer a confiança dos consumidores e a sustentabilidade dos negócios do setor alimentício. O trabalho foi realizado em um restaurante localizado no município de Bento Gonçalves (RS), fundado em 2022, que não possuía Manual de Boas Práticas de Fabricação e nem Procedimentos Operacionais Padronizados. Utilizando a lista de verificação, da Portaria SES nº 799/2023 e os requisitos disposto na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de setembro de 2004, ambos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), foi elaborado o manual de boas práticas. Foram identificadas não conformidades em todos os itens da lista de verificação da Portaria SES n° 799/2023. Com isso, foi desenvolvido um plano de ação para implementar medidas corretivas e padronizar os métodos do estabelecimento. A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação resultou na organização do setor, padronizou os processos, orientou a implementação de treinamentos aos manipuladores de alimento, para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, reduzindo riscos de contaminação, fortalecendo a confiança dos consumidores e a credibilidade do negócio.; Good Manufacturing Practices (GMP) are essential for ensuring hygienic and sanitary quality and food safety in food services. These practices aim to prevent food contamination, protect public health, and ensure compliance with sanitary regulations. Quality control begins with the selection of raw materials and continues through to food distribution, which is crucial for preventing Waterborne and Foodborne Diseases (WFBD). Implementing a Good Manufacturing Practices manual is an important tool for standardizing and continuously improving processes to maintain food safety and quality. Additionally, it strengthens consumer trust and the sustainability of businesses in the food industry. This work was carried out in a restaurant located in Bento Gonçalves (RS), founded in 2022, which did not have a Good Manufacturing Practices Manual or Standard Operating Procedures. Using the checklist from SES Ordinance No. 799/2023 and the requirements outlined in Resolution RDC No. 216 of September 2004, both issued by the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the Good Manufacturing Practices manual was developed. Based on the nonconformities identified, an action plan was created to implement corrective measures and standardize the establishment’s methods. The development of the Good Manufacturing Practices Manual resulted in the organization of the sector, standardization of processes, and guidance for implementing training for food handlers to maintain food quality and safety. This reduced contamination risks, strengthened consumer trust, and enhanced the credibility of the business. 2024-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2782 Aplicação de fermento natural em comparação com fermento biológico seco em cucas Bortolini, Letícia da Fonseca A arte da panificação, em harmonia com as técnicas de fermentação, tem conquistado seu espaço ao longo do tempo, como duas aliadas inseparáveis. Embora os fermentos industrializados tenham dominado os holofotes por anos, a crescente busca por alimentos mais saudáveis trouxe à tona o resgate da fermentação natural, que agora floresce novamente como um ingrediente essencial nos produtos de panificação. A cuca é um tipo de bolo tradicional e é destacada por sua versatilidade e aceitação popular. O uso de fermento natural, ou levain, é apresentado como uma alternativa ao fermento biológico seco, com potencial para melhorar as características sensoriais e nutricionais do produto final. O presente estudo propôs a elaboração de diferentes formulações de cuca utilizando fermento natural, fermento biológico e a combinação destes, comparando os efeitos de fermentações rápida e lenta. Procedeu-se com análises físico-químicas e de textura dos produtos formulados para avaliar as propriedades das formulações. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas de Aw foram entre 0,8 a 0,84, umidade 63,23 % a 71,33 %, proteína 38,69 % a 44,88 %, lipídeos 7,06 % a 26,88 %, cinzas 0,76% a 1,15%, acidez 36,89 a 86,07 e pH 4,62 a 6,12. Nas análises de perfil de textura: dureza 1003,6 a 1246,77, elasticidade 0,73 a 1,13, mastigabilidade 412,85 a 651, gomosidade 579,11 a 829,66, coesividade 0,59 a 0,67 e resiliência 0,29 a 0,38. A longa fermentação melhora a qualidade da panificação, com destaque para a combinação de levain e fermento biológico, enquanto fermentações rápidas, como as feitas somente com fermento biológico, resultam em produtos de menor qualidade, como observado na cuca. A pesquisa visa contribuir para o conhecimento na área de panificação e promover práticas mais saudáveis e sustentáveis na produção de alimentos.; The art of baking, in harmony with fermentation techniques, has earned its place over time as two inseparable allies. Although industrial yeasts have dominated the spotlight for years, the growing demand for healthier foods has brought about the resurgence of natural fermentation, which is now flourishing again as an essential ingredient in baked goods.Cuca, a traditional type of cake, stands out for its versatility and popular appeal. The use of natural yeast, or sourdough, is presented as an alternative to dry biological yeast, with the potential to enhance the sensory and nutritional characteristics of the final product. This study proposed the preparation of different cuca formulations using natural yeast, biological yeast, and a combination of both, comparing the effects of fast and slow fermentation processes. Physicochemical and texture analyses were conducted on the formulated products to evaluate their properties.The physicochemical analysis results showed Aw values between 0.8 and 0.84, moisture content ranging from 63.23% to 71.33%, protein content from 38.69% to 44.88%, lipids from 7.06% to 26.88%, ash from 0.76% to 1.15%, acidity from 36.89 to 86.07, and pH levels from 4.62 to 6.12. In the texture profile analyses, the results were as follows: hardness from 1003.6 to 1246.77, elasticity from 0.73 to 1.13, chewiness from 412.85 to 651, gumminess from 579.11 to 829.66, cohesiveness from 0.59 to 0.67, and resilience from 0.29 to 0.38. Long fermentation improves the quality of baked goods, with a notable emphasis on the combination of sourdough and biological yeast. In contrast, fast fermentation processes, such as those using only biological yeast, result in lower-quality products, as observed in the cuca. This research aims to contribute to knowledge in the field of baking and promote healthier and more sustainable practices in food production. 2024-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2781 Desenvolvimento de doce contendo noz-pecã e seu subproduto: estudo de potenciais benefícios funcionais, aceitação e consumo Capitânio, Leonita Fátima Martins O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um novo produto, o doce fudge, utilizando noz-pecã e seu subproduto resultante da extração do óleo da noz-pecã. A caracterização do subproduto, através de análises físico-químicas químicas (determinação de umidade, teor de cinzas, proteína e gordura), foi realizada. Foram elaboradas diferentes formulações de fudge, variando proporções do subproduto. Duas formulações foram submetidas a análises sensórias de preferência e intenção de compra. Os resultados das análises sensoriais demonstraram que não houve uma formulação preferida e, ambas apresentaram percentual de intenção de compra acima de 70%, corroborando com o resultado do teste de preferência e sugerindo que qualquer formulação pode ser desenvolvida para a venda. Complementando a análise sensorial, um questionário foi aplicado para o público-alvo, o qual também indicou um potencial sucesso do produto. O estudo demostrou a importância de pesquisas com subprodutos, em especial o da noz- pecã como ingrediente em produto confeitado, abrindo novas possibilidades para a indústria alimentícia. Sugere-se a realização de estudos complementares, preferencialmente no subproduto da extração de noz-pecã, a fim de avaliar a estabilidade do produto ao longo tempo, para evitar acidez, considerando fatores como temperatura e embalagem.; The aim of this study was to develop a new product, sweet fudge, using pecans and the by-product resulting from the extraction of pecan oil. The by-product was characterized through physical- chemical analyses (determination of moisture, ash content, protein and fat). Different fudge formulations were prepared, varying the proportions of the by-product. Two formulations were subjected to sensory analysis of preference and purchase intention. The results of the sensory analysis showed that there was no preferred formulation and both had a percentage of purchase intention above 70%, corroborating the results of the preference test and suggesting that any formulation can be developed for sale. Complementing the sensory analysis, a questionnaire was administered to the target audience, which also indicated the potential success of the product. The study demonstrated the importance of research into by-products, especially pecans as an ingredient in confectionery, opening up new possibilities for the food industry. It is suggested that further studies be carried out, preferably on the by-product of pecan extraction, in order to assess the stability of the product over time, to avoid acidity, taking into account factors such as temperature and packaging. 2024-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2780 Desenvolvimento de cupcakes sem glúten e sem lactose utilizando farinhas alternativas e goma xantana Orsatto, Larissa Bolos são produtos de panificação e confeitaria bastante consumidos pela população mundial, sendo os cupcakes uma variedade bastante atrativa e diversificada. No entanto, a maioria das formulações disponíveis no mercado são elaboradas utilizando leite de vaca e farinha de trigo, o que limita seu consumo a uma parcela da população mundial que apresenta intolerâncias alimentares, entre elas, a intolerância ao glúten presente na farinha de trigo e à lactose, presente no leite. Para os intolerantes, a oferta de produtos adequados ainda é bastante reduzida. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de bolos cupcakes destinados a pessoas com restrições alimentares ao glúten e ao leite de vaca. Foram elaboradas formulações utilizando farinhas sem glúten, testando também a aplicação de goma xantana como melhorador das características tecnológicas. As formulações foram desenvolvidas na cozinha experimental do Napne, no Campus Bento Gonçalves. As farinhas alternativas ao trigo utilizadas foram as farinhas de arroz e de cacau integral. Foram aplicados testes afetivos de análise sensorial com as formulações desenvolvidas, visando selecionar aquela com maior aceitação e intenção de compra. No teste de aceitação, não houve diferença estatística para os cupcakes com e sem goma xantana. Da mesma forma, o teste de intenção de compra não apresentou diferença estatística entre as formulações, sendo que o cupcake com goma xantana teve índice de intenção de compra igual a 60,4% e o cupcake sem a goma apresentou índice 47,9%. Embora a utilização da farinha de cacau integral, aparentemente, não interferiu no crescimento dos cupcakes, as características sensoriais podem ser melhoradas. Para isso, alterações nas formulações e novos testes devem ser realizados.; Cakes are baked goods widely consumed by the global population, with cupcakes being a particularly attractive and diverse variety. However, most formulations available on the market are made using cow's milk and wheat flour, which limits their consumption to a segment of the population that has food intolerances, including gluten intolerance found in wheat flour and lactose intolerance present in milk. For those with these intolerances, the availability of suitable products remains quite limited. This study aimed to develop cupcake formulations for individuals with dietary restrictions concerning gluten and cow's milk. Formulations were created using gluten- free flours and also tested the application of xanthan gum as an enhancer of technological characteristics. The formulations were developed in the experimental kitchen of Napne, located at the Bento Gonçalves Campus. The alternative flours used instead of wheat were rice flour and whole cocoa flour. Affective sensory analysis tests were conducted with the developed formulations to select the one with the highest acceptance and purchase intention. In the acceptance test, there was no statistical difference between cupcakes with and without xanthan gum. Similarly, the purchase intention test showed no statistical difference between formulations, with the cupcake containing xanthan gum having a purchase intention rate of 60.4% compared to 47.9% for the cupcake without it. Although the use of whole cocoa flour did not appear to interfere with cupcake rise, sensory characteristics could be improved. Therefore, modifications to the formulations and new tests should be conducted. 2024-01-01T00:00:00Z