A cozinha nordestina e o vinho

Abstract

A enogastronomia é um campo da área da enologia em ascensão, sendo assim, promover a harmonização da culinária Brasileira de diferentes estados com vinhos nacionais é um passo importante para disseminação da cultura do vinho pelo país. Neste contexto esse trabalho teve como objetivo verificar o potencial de harmonização da culinária nordestina com os vinhos do Rio Grande do Sul, especificamente os vinhos das Indicações Geográficas, valorizando assim produtos com certificação de origem que reconhecem o valor geográfico, cultural, e o potencial gustativo e aromático deste terroir. Foram selecionadas quatro Indicações Geográficas do Rio Grande do Sul para essa pesquisa, a (DO) Denominação de Origem Altos de Pinto Bandeira a (DO) Denominação de Origem Vale dos Vinhedos a (IP) Indicação de Procedência da Campanha Gaúcha e a (IP) Indicação de Procedência de Farroupilha. Utilizando de pesquisas bibliográficas foram selecionados alguns estudos de harmonização de comida e bebidas como referência para a escolha da metodologia. A revisão sistemática também foi a base para a escolha dos pratos e das variedades de vinho para as harmonizações. Para a análise sensorial foram utilizados dois painéis sensoriais: um no Rio Grande do Sul (especialistas na área) com n=20, e outro no Nordeste (consumidores) com n=60, onde os participantes degustaram em ambiente controlado quatro pratos típicos, cada um com duas propostas de harmonização, utilizando dois vinhos diferentes. Os provadores utilizaram a escala hedônica estruturada variando de 1 a 9, para avaliar as harmonizações, adicionalmente, preencheram a avaliação de ordenação de preferência. Ao final, também responderam um questionário de intenção de compra estruturado, com escala de 1 a 5. Para uma melhor experiência foi simulado um jantar completo (entrada, prato principal e sobremesa). Os resultados foram avaliados a partir do teste de associação do qui-quadrado. As diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Wilcoxon/Mann Witney. Os resultados positivos para a harmonização foram concebidos pelos dois grupos, dentre as harmonizações mais bem avaliadas ficaram a casquinha de caranguejo com espumante brut, moqueca com Chardonnay, e carne de sol com Cabernet Sauvignon. A harmonização do bolo de rolo com espumante moscatel foi a mais enaltecidas pelos respondentes de ambas as regiões. A partir dos resultados da pesquisa foi elaborado o E-book que traz a formação da culinária nordestina, pratos tradicionais, princípios de harmonização de alimentos e vinhos, as características principais dos vinhos das Indicações geográficas escolhidas e as conclusões sobre a pesquisa.